Az asztal örömeitől a táj megőrzéséig
A többek között konyhai
hagyományairól, a jóízű étkezésekről híres Olaszországból
indult el a slow food – lassú étek mozgalma, felismerve, hogy
a hagyományos ízeket és a „nagymama főztjét” ugyanúgy a kihalás
fenyegeti, mint számos állat- és növényfajt. Más kulturális
és természeti értékekhez hasonlóan ételeink sokszínűsége is
áldozatul esik a globalizációnak.
Mi is az a lassú étek
mozgalom? A Slow Food Foundation 1986-ban – egy Róma központjában
megnyílt gyorsétteremre adott válaszként – alakult nemzetközi
szervezet, amelynek célja, hogy „megóvja az asztali örömöket
a modern gyorsétel és a modern gyors élet homogenizálódásától.
Különböző kezdeményezéseken keresztül elő kívánja mozdítani
a gasztronómiai kultúrát, fejleszteni az ízlelésre nevelést,
megőrizni a mezőgazdasági biodiverzitást és megvédeni a kihalással
fenyegetett hagyományos ételeket.”
Magyarországon a mozgalom
egyik képviselője Dr. Erdős Zoltán, aki élelmiszeripari mérnökként
ismerte fel a tömeggyártás hátrányait, és ezért tartja fontosnak,
hogy újra megtanuljuk értékelni az ízeket, élvezzük a közös
főzéssel és étkezéssel töltött időt, és őrizzük meg hagyományos
ételeinket. Munkája eredményeképpen került be a penyigei szilvalekvár
a Prezídium programba. Ennek a nemzetközi programnak a célja,
hogy bizonyos tájjellegű, hagyományosan készült ételek előállításához
támogatást adjon, lehetővé tegye a kisipari termelés fennmaradását
és a szóban forgó ízek szélesebb körű megismertetését. Világszerte
30 ország 65 terméke található meg a listán, például Lengyelországból
egy mézes ital és az oscypek nevű juhsajt, Magyarországról
pedig a lekvár mellett a mangalicakolbász kapott eddig védettséget.
A lassú étek mozgalom
azonban többről szól, mint csupán a kulináris élvezetekről.
Azzal, hogy élvezzük az asztali örömöket, és megadjuk a módját
az étkezéseknek, teszünk egy lépést túlpörgetett életünk lelassításáért,
a baráti, családi kapcsolatok ápolásáért, és nem utolsósorban
egészségünkért is, hiszen az emberi egészség közvetlenül és
elválaszthatatlanul összefügg elfogyasztott ételeink minőségével.
Emellett a helyi ízek, a nemzedékről nemzedékre örökített
konyhai fortélyok megőrzése hozzájárul a kulturális örökség
fennmaradásához, sőt a biológiai sokféleség megőrzéséhez is,
mivel a hagyományos ételek elkészítéséhez gyakran használnak
csak az adott tájra jellemző gabonaféléket, gyümölcsfajtákat
vagy éppen fűszernövényeket. A mezőgazdaság génállományának
sokfélesége természetvédelmi és vidékfejlesztési szempontból
is fontos, mert a tájhonos növény- és állatfajok- és fajták
az évszázadok során tökéletesen alkalmazkodtak a helyi adottságokhoz.
Termesztésük és tenyésztésük így kisebb energiabefektetéssel
jár, hiszen például az alföldi tájainkra jellemző szürke marha
vagy rackajuh télen-nyáron szilajtartásban is elél a legelőn,
igénytelen és a betegségeknek ellenálló jószágok. Így kapcsolódik
tehát össze az étkezés öröme és a tájért, a természeti értékekért
érzett felelősség.
Ízelítőként álljon itt
a Nagykunság egyik legjellegzetesebb és a tájhoz talán leginkább
illő étele, a birkapörkölt, amely bizonyosan megfelel a lassú
étek feltételeinek, különösen akkor, ha figyelembe vesszük
a karcagi főzőember, Molnár János mondását is: „A birkapörkölt
főzése a juhhodályban kezdődik.”
Herman Ottó (1835-1914), aki a pókok és madarak természetrajza
mellett a pásztorélet nagy ismerője is volt, a Magyar pásztorok
nyelvkincse című munkájában az alábbi leírással mutatja be
az étel elkészítését:
„A birkát bográcsra hányik. Alulra töszik a fejit, ekkőrü
a dzségért (belsőséget), mánmint: a májat, tüdőt, szivet,
rá a gégéit, a copákot, aztán a nyakát, a bogrács oldaláho
a csontjával kifeléforgatva az oldalast, azé’ hogy hozzá ne
kapja, mer ako’ kozmás lönne; a közepibe gyün a többi hús,
de mind kétfalatnyira darabóva, a legtetejébe oztán a sós,
borsos és paprikás kenyérbéllel töltött hurka, akár a koszorú.
Mikor a hús főseje rözög, akko’ mán az ajja megfőtt. Akko’
mög kő forditani, hogy a hurka essen alu, a fej meg főlü.
Hanem a húsfordításnak is fogása van. Azt ukkő mögtönni, hogy
amint a bográcsot a fülinél fogvást mögrázinti az embör, akkó’
kettőt-hármat maga felé vet rajta, de úgy ám, hogy egy darab
se essön ki belüle. Mikó’ aztán még eddarabig főtt, akkó’
mán löhet önni.”
A Slow Food Foundation honlapja:
www.slowfood.com
Magyar nyelvű cikkek a témában a Tudatos Vásárló honlapján:
http://www.tudatosvasarlo.hu/cikkek/398
http://www.tudatosvasarlo.hu/cikkek/278
További Slow Food linkek:
http://www.slowfood.lap.hu/
